Praktikum Mikrobiologi: Penentuan Jumlah Koloni Kapang

loading...
Praktikum Mikrobiologi: Penentuan Jumlah Koloni Kapang

A. Deskripsi


Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas memiliki filament (miselium).Kapang termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang juga menjadi penyebab kerusakan pangan.Jumlah dan jenis kapang dalam suatu makanan, dapat menentukan apakah makanan tersebut layak dikonsumsi.

B. Kegiatan Belajar


1. Tujuan Pembelajaran


Setelah melakukan pembelajaran ini, diharapkan siswa dapat :
a. Mengetahui konsep dan prinsip cara menentukan jumlah koloni kapang dengan cermat dan teliti
b. Melakukan pengujian total kapang dalam sampel
c. Menghitung jumlah total koloni kapang dalam sampel

2. Uraian Materi


a. Pengertian dan Ciri-Ciri Kapang


Banyak istilah yang dipergunakan untuk menyebut jamur atau fungi, seperti cendawan, kapang, lapuk atau khamir.Jamur yang berbentuk filament disebut kapang, sedangkan khamir biasanya untuk sebutan yang uniseluler dan yang lebih mencolok penampilannya disebut jamur, misalnya jamur merang, jamur kelentos, dan jamur hijau. Kapang adalah mikroba yang tergolong dalam fungi memiliki lebih dari satu sel berupa benang benang halus yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium, dan berkembang biak dengan spora. Kapang termasuk mikroba yang

penting dalam mikrobiologi pangan karena selain brperan penting dalam industri makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan.

Morfologi Kapang pada Media PDA
Gambar: Morfologi Kapang pada Media PDA

Berikut merupakan ciri-ciri kapang :
  • Merupakan organisme yang tidak berklorofil, oleh karena itu bersifat heterotrof. Hidup sebagai parasit, saprofit, dan ada pula yang ber-simbiosis.
  • Bersifat eukarion (mempunyai inti yang sejati), yaitu materi inti dibungkus oleh membran inti.
  • Ada yang bersel tunggal dan ada pula yang bersel banyak, yang bersel banyak berbentuk benang atau filamen. Berdasarkan sifat tersebut ukuran jamur sangat bervariasi dari yang sangat kecil (mikroskopis) sampai yang berukuran cukup besar (makroskopis).
  • Berkembang biak secara vegetatif dan generatif.
  • Menyenangi lingkungan yang agak asam, kurang cahaya, terutama di tempat-tempat lembab yang mengandung zat organik.
  • Fungi yang bersel banyak tubuhnya tersusun dari benang-benang yang disebut hifa, yang berdiameter 5-10 mikrometer. Hifa dapat bercabang-cabang membentuk anyaman yang disebut miselium. Pada beberapa fungi, dinding sel atau dinding hifa mengandung selulosa, tetapi pada umumnya terutama terdiri atas nitrogen organik, yaitu kitin.

 

b. Jenis jenis Kapang


Kapang memiliki berbagai peran dalam kehidupan. Ada kapang yang bersifat menguntungkan ataupun merugikan. Seperti yang terdapat pada gambar dibawah ini:
Tempe dan Oncom
Gambar: Tempe dan Oncom


Beberapa jenis kapang yang penting dalam mikrobiologi pangan antara lain:

1) Rhizopus


Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu, kapang ini juga sering dijumpai pada sayuran dan buah-buahan. Spesies Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah Rhizopus stolonifer dan Rhizopus nigricans. Selain merusak makanan, Rhizopus juga berperan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi, misalnya Rhizopus Oligosporus dan Rhizopus Oryzae yang digunakan dalam fermentasi tempe dan oncom. Morfologi rhizopus dapat dilihat pada gambar dibawah ini.


Gambar: Morfologi Rhizopus (Sumber: http://kehidupanalamsemesta.blogspot.com)

Dari gambar diatas, dapat disimpulkan bahwa ciri-ciri Rhizopus antara lain:
a. Hifa nonseptat
b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang berwarna gelap jika sudah tua
c. Sporangiofora tumbuh pada titik dimana terbentuk juga rhizoid
d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam
e. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir
f. Tidak mempunyai sporangiola
g. Membentuk hifa vegetatif yang melakukan penetrasi pada substrat dan hifa fertil yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora
h. Pertumbuhannya membentuk misellium seperti kapas

2) Aspergillus


Aspergillus merupakan kapang yang tumbuh pada media dengan konsentrasi gula dan garam tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Salah satu jenis dari Aspergillus yang berperan dalam fermentasi beberapa makanan tradisional adalah Aspergillus oryzae. Jenis kapang ini digunakan dalam fermentasi tahap pertama pembuatan kecap dan tauco.


Gambar: Aspergillus (Sumber. http://www.deanza.edu)

Dari gambar diatas, dapat kita lihat bahwa ciri morfologi Aspergillus antara lain :
a. Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, yang terdapat dibawah permukaan merupakan hifa vegetatif sedangkan yang muncul diatas permukaan adalah hifa fertil.
b. Koloni kelompok
c. Konidiofora septat dan nonseptat
d. Konidiofora membesar menjadi vesikel pada ujungnya
e. Sterigmata biasanya sederhana berwarna atau tidak berwarna
f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat, atau hitam
g. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 370C atau lebih

c. Mutu Produk dan Jumlah kapang


Kapang dapat bersifat menguntungkan dan merugikan.Beberapa jenis kapang bersifat merugikan karena kapangmembentuk mikotoksin yang dikenal sebagai penyebab keracunan akut (Depkes RI, 1998).Salah satu contoh mikotoksin yang diproduksi oleh kapang yang sering mencemari makanan adalah Aflatoksin.Toksin ini dihasilkan oleh kapang Aspergillus flavus dan mencemari bahan makanan seperti kacang-kacangan, jagung, dan serealia.

Berbeda dengan toksin yang diproduksi oleh bakteri, mikotoksin pada umumnya tidak menyebabkan penyakit yang bersifat akut. Tetapi timbulnya penyakit biasanya disebabkan oleh konsumsi mikotoksin dalam jumlah kecil secara berulang-ulang dalam jangka waktu yang lama (Supardi, 1999)

Keadaan makanan yang telah ditumbuhi kapang yang tidak diinginkan pada permukaannya menandakan bahwa makanan tersebut tidak aman untuk dikonsumsi.Membersihkan kapang pada makanan melalui pencucian tidak dapat mengurangi kemungkinan bahaya yang timbul karena toksin yang diproduksi oleh kapang selama pertumbuhannya dapat terserap ke bagian dalam makanan.Umumnya mikotoksin bersifat tahan panas, sehingga pengolahan atau pemanasan tidak menjamin hilangnya atau berkurangnya keaktifan mikotoksin yang ada.

d. Teknik atau Prosedur Analisis Jumlah Kapang


Media yang paling umum digunakan untuk menumbuhkan jamur/kapang/fungi adalah media PDA (Potato Dextrose Agar). Bahan baku utama media ini adalah ekstrak kentang dengan penambahan sumber karbon berupa dextrose.

Dibawah ini merupakan contoh pengujian uji kapang menurut MA PPOM 90/MB/85:

Isolasi Kapang


a. Jika berupa sampel cair, Ambillah sampel dengan pipet sebanyak 10 ml dan masukkan kedalam Erlenmeyer steril serta tambahlah larutan pengencer 90 ml, kemudian kocok sehingga diperoleh suspense dengan pengenceran 10-1

Jika berupa sampel padat, ambillahsebanyak 25 g sampel kemudian tambahkan larutan pengencer sebanyak 225 ml sehingga diperoleh suspense dengan pengenceran 10-1.
b. Siapkan 5 tabung steril yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml larutan pengencer
c. Dari pengenceran 10-1, pipetlah sebanyak 1 ml dan masukkan pada tabung 1 sehingga diperoleh pengenceran 10-2
d. Selanjutnya, buatlah pengenceran hingga 10-5 atau sesuai yang diperlukan
e. Dari setiap pengenceran ambillah 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril dan dibuat duplo
f. Ke dalam setiap cawan petri tersebut tuangi media PDA (Potato Dextrose Agar) sebanyak 5-20 ml
g. Goyang dan putarlah cawan petri sedemikian rupa hingga larutan menyebar merata
h. Setelah media memadat, inkubasi pada suhu 20-250C selama 3-7 hari. Amati dan hitunglah jumlah koloni.
Prosedur isolasi kapang

Gambar: Prosedur isolasi kapang

 

Perhitungan Koloni


Perhitungan koloni kapang berdasarkan pada syarat-syarat berikut ini.
(1) Jika anda mendapatkan cawan yang mengandung jumlah koloni sebanyak 10-150 koloni, maka rumus perhitungan yang digunakan adalah sebagai berikut.
Dengan :
N : Jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml atau koloni per g.
ΣC : Jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung
n1 : Jumlah cawan pada pengenceran pertama yang di hitung
n2 : Jumlah cawan pada pengenceran kedua yang di hitung
d : Pengenceran pertama yang di hitung.

CONTOH :

Dilakukan suatu pengujian kapang terhadap tempe yang telah membusuk. Dari hasil pengujian didapatkan hasil sebagai berikut.

Dari data tersebut dapat dilihat bahwa pada seri pengenceran 10-2 didapatkan jumlah koloni sebanyak 132 koloni (di cawan 1) dan 144 koloni (di cawan 2).Sementara pada seri pengenceran 10-3 didapatkan jumlah koloni sebanyak 23 koloni dan 18 koloni.Dari data tersebut kemudian dimasukkan kedalam rumus perhitungan koloni sebagai berikut:

Dari perhitungan tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa dalam 1 gram tempe terdapat 14.000 koloni kapang.
(2) Jika jumlah koloni per cawan lebih dari 150 pada seluruh pengenceran, maka laporkan hasilnya sebagai terlalu banyak untuk dihitung (TBUD), tetapi jika salah satu pengenceran mempunyai jumlah koloni mendekati 150, maka laporkan sebagai perkiraan jumlah kapang.

CONTOH:

Dalam suatu pengujian jumlah total kapang dalam tempe didapatkan hasil sebagai berikut:

Dari data tersebut, dapat dilihat bahwa pada pengenceran 10-2, 10-3, dan 10-4 m jumlah koloni jauh melebihi 150 koloni sehingga dinyatakan sebagai terlalu banyak untuk dihitng (TBUD).Sementara pada pengenceran 10-5, terdapat 155 koloni. Maka perkiraan kapang pada 1 gram tempe adalah 155 koloni.

Pelaporan
Dalam melaporkan perhitungan kapang harus memperhatikan hal-hal berikut, antara lain:
  • Untuk menghasilkan perhitungan yang akurat dan teliti, maka laporkan hasilnya dengan dua angka ( digit ) pertama sebagai hasil pembulatan.
  • Pembulatan keatas dengan cara menaikkan angka kedua menjadi angka yang lebih tinggi bila angka ketiga adalah 6,7,8 atau 9 dan gunakan angka 0 untuk masing-masing angka pada digit berikutnya.
  • Pembulatan kebawah bila angka ketiga adalah 1,2,3 atau 4. Bila angka ketiga 5, bulatkan keatas bila angka kedua ganjil dan bulatkan kebawah bila angka kedua itu genap.

CONTOH :


• Beri tanda bintang (*) untuk cawan yang kurang dari 10 koloni.

CONTOH :

Pengenceran : 1:100 1:1000
Jumlah Koloni : 8 dan 0 2 dan 0
Perkiraan TPC Koloni : Lebih kecil 1.400* per ml atau koloni per g