Cara Mudah dan Praktis Membuat Tape Ketan Hitam/Putih

loading...
Tape ketan adalah makanan khas Indonesia yang jamak ada di momen-momen tertentu. Terutama sekali adalah pada saat momen lebaran atau Idul Fitri. Makanan berbahan ketan ini seringkali ditemui sebagai jajanan khas yang disajikan di meja tamu sebagai makanan penyamutan handai taulan yang datang untuk bersilaturahmi.

Nah, berbicara masalah tape ketan, pada sudah tahu belum cara pembuatan tape ketan ini? Bagi yang belum tahu cara pembuatan tape ketan, berikut ini kami berikan resep mudah dan praktis cara membuatnya.

Alat, Bahan dan Cara Kerja Membuat Tape Ketan


1. Alat :

Alat-alat yang digunakan dalem proses pembuatan tape ketan adalah sebagai berikut : Dandang soblok, timbangan, baskom, panci, entong plastik (pengaduk), parutan, saringan, nyiru/tampah/tampir, kompor gas, alat bantu daun pisang/kantung plastik/gelas cup.

2. Bahan :

Bahan-bahan yang digunakan untuk proses pembuatan tape ketan adalah sebagai berikut : beras ketan putih atau beras ketan hitam, ragi tape “NKL” 1,7 gram, air bersih, gula pasir sebanyak 25,4 gram.

Baca juga: Cara Membuat Ragi Tape

Untuk bahan ketannya, silakan disesuaikan dengan maksud masing-masing, apakah akan menggunakan beras ketan hitam atau beras ketan putih.

Tape Ketan
Tape ketan (foto: rideralam.com)


3. Cara Kerja :

Tahapan proses pembuatan tape ketan yaitu :

a. Seleksi Bahan


Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tape ketan betakaroten harus segar tidak busuk agar kualitas tape ketan betakaroten yang diperoleh baik. Fungsi dari masing-masing bahan tersebut adalah :

1) Beras Ketan
Ketan putih merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae.Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%)yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron.Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air. Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79,4% ; Protein 6,7% ; Lemak 0,7% ; Ca 0,012% ; Fe 0,008% ; P 0,148% ; Vit B 0,0002% dan Air 12%.

2) Gula Pasir
Gula digunakan dalam pembuatan tape karena untuk memperbaiki cita rasa dari tape ketan.Selain itu gula juga berfungsi untuk mengawetkan tape, karena memiliki sifat higroskopis.Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan dapat memperpanjang umur simpan.

4) Ragi Tape
Kandungan ragi tersebut sangat memungkinkan untuk fungi yaitu kapang dan khamir serta bakteri dapat hidup baik dengan didukung oleh substrat yang baik pula.

b. Perendaman dan Pencucian


Menurut Krisnawati (1996), pencucian beras ketan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses pengukusan. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30 %.

c. Pengukusan Beras Ketan


Proses pengukusan ketan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam 30-60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selama pengukusan beras akan menyerap air 7-12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35-40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan. Tekstur agak keras kadar air belum terlalu tinggi, rasa belum manis, belum ada aroma alkohol.

d. Penghamparan pada Tampah


Proses penghamparan ketan pada tampah bertujuan untuk menghamparkan ketan yang sudah setengah masak tumpahkan diatas nampan plastik yang lebar, beras ketan di cuci lagi sampai benar-benar bersih setelah itu pengukusan selama 30 menit sampai matang angkat dan paparkan di tampah/nampan plastik yang lebar.

e. Pengukusan Kembali


Proses pengukusan ketan kembali selama 25 menit agar mendapatkan ketan yang tanak yang matang dengan sempurna dan mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selama 30-60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan.

f. Penghamparan pada Tampah


Proses penghamparan ketan pada tampah bertujuan untuk mendinginkan ketan yang telah masak sebelum masuk pada proses peragian, penghamparan dengan tampah didinginkan suhu 30°C, setelah ketan mulai dingin taburkan ragi, ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi (Haryono, 1994) dan masukkan sari wortel yang matang atau tanak pada ketan.
Catatan: Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras

g. Pencampuran Ragi


Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran beras ketan dengan ragi. Apabila tidak baik maka akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.

h. Pembungkusan


Pembungkusan pada tape ketan betakaroten ini dengan menggunakan gelas cup agar praktis, higienis dan aman tidak mempengaruhi cita rasa pada tape ketan betakaroten. Bila menggunakan pembungkus daun pisang tidak menjamin kualitas tape yang sehat di konsumsi karena kemungkinan kurang bersihnya daun pisang, mudah masuknya serangga lewat celah (nyamuk, semut dll) dan mudah penyok atau rusak saat terkena goncangan atau sentuhan.

Jika tidak mau dengan urusan pembungkusan ini, Anda bisa juga menggunakan toples. Caranya, tinggal masukkan ketan yang telah tercampur ragi itu ke dalam toples. Pastikan toples tertutup rapat agar menjamin terjadinya proses fermentasi.

j. Fermentasi selama 4 hari


Fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 4 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.