.

Tauco: Manfaat dan Proses Pembuatannya

loading...

Latar Belakang


Tauco adalah bahan makanan dari kacang kedelai putih yang dibentuk oleh bakteri aspergilus oryzae dengan medium yang berasal dari kacang kedelai putih. Pemanfaatannya sampai sekarang masih terbatas pada penggunaan sebagai bahan makanan additip yang murah bagi industri rakyat.

Tauco merupakan salah satu hasil olahan kedelai melalui fermentasi, baik fermentasi kapang/ cendawan maupun fermentasi dalam larutan garam. Makanan hasil fermentasi dapat diientifikasi sebagai makanan yang dibuat dengan bantuan mikrobiologi atau enzim sehingga mengalami perubahan secara biokimiawi yang dikehendaki dan dapat memberikan ciri spesifik makanan tersebut ( P.M gaman K.B., 1994: 259). Dengan fermentasi kemungkinan jenis makanan akan lebih bergizi karena selama proses fermentasi terjadi degradasi protein dan pembentukan vitamin.
Tauco: Manfaat dan Proses Pembuatannya


Berdasarkan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pangan, tauco merupakan jenis heterofermentasi, yaitu proses fermentasi yang dilakukan oleh lebih dari satu jenis mikro organisme dari spesies yang berbeda ( P.M Gaman K.B., 1994: 261). Pada tauco proses fermentasi dilakukan oleh jamur Aspergilus oryzae dan Rhizopus olygosporus atau Rhizopus oryzae.

Tauco dibuat dengan cara fermentasi yang menggunakan kedelai sebagai subrat ditambah garam, gula aren, dan rempah-rempah sebagai aroma dan penyedapnya.

Ada dua tahap fermentasi kedelai pada pembuatan tauco, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi di dalam larutan garam, setelah fermentasi dilakukan pemasakan tauco pada suhu 90 o C, untuk menghentikan proses fermentasi yang terjadi pada bahan dan meng nonaktipkan enzim tanpa mengubah warna dan flvor dari bahan. Teknologi yang terus berkembang menuntut tiap warga negara untuk dapat mengikuti agar tingkat kehidupan masyarakat makin maju. Salah satunya dalam pengembangan bidang industri. khususnya industri tauco.

Ibu-ibu kelompok lingkungan sangat membutuhkan beberapa pelatihan untuk meningkatkan SDM di Gunung Kidul. Limbah kecap umumnya dibuang begitu saja, kadang-kadang untuk makanan ternak. Limbah kecap dapat diproses menjadi tauco. Pembuatan tauco dari limbah kecap belum banyak diketahui oleh mereka, karena keterbatasan ilmu yang mereka miliki, sehingga perlu diadakan pelatihan keterampilan pembuatan tauco bagi ibu-ibu kelompok lingkungan..

Berdasarkan kondisi diatas, maka perlu dilakukan pelatihan ibu-ibu kelompok lingkungan dusun candi, jati ayu, Karang Mojo, Gunung kidul agar memiliki pengetahuan mengenai manfaat tauco dan dapat mengolah sendiri menjadi bahan makanan yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Setelah pelatihan ini diharapkan dapat meningkatkan keterampilan, dapat mengolah atau membuat tauco sendiri, dan diharapkan terbentuk usaha industri kecil, sehingga bagi ibu-ibu kelompok lingkungan dapat memperoleh penghasilan tambahan selain tempe.

Tahapan atau Proses Pembuatan Tauco


Ada dua tahap fermentasi kedelai pada pembuatan tauco, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi di dalam larutan garam, setelah fermentasi dilakukan pemasakan tauco pada suhu 90 o C, untuk menghentikan proses fermentasi yang terjadi pada bahan dan meng nonaktipkanenzim tanpa mengubah warna dan flvor dari bahan.


Alat dan Bahan

Bahan
1. Kedelai
2. Tepung beras.
3. Laru / Ragi Tempe.
4. Garam.

Peralatan
1. Wadah perendam.
2. Wadah perebus.
3. Tampah
4. Kompor
5. Kain penyaring

Proses pembuatan tauco selengkapnya sebagai berikut:


Cara 1:


1. Penyortiran, yaitu proses pembersihan kedelai dari kotoran dengan cara ditampi menggunakan nyiru.
2. Pencucian, tujuannya untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur dengan biji kedelai dapat hilang.
3. Perendaman, tujuannya agar kedelai menjadi lunak dan kulitnya mudah dikelupas. Perendaman dengan air panasselama 5 menit kemudian diganti dengan air dingin dan dibiarkan selama 12 jam.
4. Pengupasan , dengan meremas –remas kedelai dalam rendaman air sehingga diperoleh keping-keping kedelai.
5. . Perebusan, dilakukan selama 2 jam atau sampai diperoleh bij kedelai yang masak.
6. Penirisan, dilakukan dalam tapisan sekitar 1 jam sambil menunggu kedelai dingin.
7. peragian, campuran beras dan tepung ketan dengan perbandingan 1: 1 yang
disangrai sampai kuning, dan dicampur dengan laru tauco kemudian ditaburkan pada kedelai.
8. Pemeraman I, dilakukan selama 3 hari dengan ditutup nyiru kosong.
9. Penjemuran, penghancuran gumpala-gumpalan.
10. Penggaraman, dengan larutan garam ( 4 ons garam yang dilarutkan dalam 2 Liter
air) untuk 1 Kg kedelai yang dilakukan dalam guci ( tempayan/ tempat yang bisa ditutup).
11. Pemeraman II, selama 4 Minggu pada siang hari dibiarkan terbuka dan pada malam hari/ hujan ditutup lagi.
12. Pemasakan, dimasak dengan gula aren dan diaduk-aduk sampai tidak terbentuk buih lagi.
13. Pengemasan, bisa dalam kemasan botol, plastik, atau tempat yang mudah ditutup. Tauco yang beredar dipasaran biasanya dalam bentuk pasta ( semi padat) atau encer dan mempunyai warna bermacam-macam dari kuning keputihan sampai coklat kehitaman dan rasanya dari asin sampai agak manis, yang khas dari tauco ini adalah aroma dan rasanya juga kandungan gizi dan asam amino yang cukup tinggi.


Cara 2:


1. Perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12-24 jam.
2. Pengupasan dan pembuangan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam karung atau bakul, kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua, dan kulit biji terkelupas.
Kulit biji dibuang, dan biji dicuci sampai bersih. Pengupasan dan pembuangan kulit-kulit juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin.
3. Perebusan. Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan.
4. Penambahan tepung beras. Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditambah dengan tepung beras. Sebelumnya, tepung beras ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg. Pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur rata.
5. Fermentasi kapang. Campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ragi tempe (1 gram tempe untuk tiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata, dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang terlindung dari serangga, panas dan hujan. Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya.
6. Penjemuran tempe. Tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering.
7. Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 2 kg dimasukkan ke dalam ember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10 liter.
8. Fermentasi garam. Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter . Prendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah.
9. Penyiapan bumbu.
i. Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai membutuhkan 250 gram gula merah, dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut).
ii. Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap kg kedelai membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20 gram), dan
iii. Jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu, dan digunakan untuk membumbui tauco.
10.Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah dengan larutan gula berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4 jam sehingga cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak. Tauco masak dapat ditambah dengan monosodium glutamat sebanyak 1 gram untuk tiap kg tauco, agar memberikan rasa yang lebih sedap terhadap masakan.
11.Pengawetan. Tauco masak ditambah dengan bubuk natrium benzoat agar dapat disimpan lama. Tiap kg tauco masak membutuhkan 1 gram natrium benzoat.
12.Pengemasan. Tauco masak dikemas di dalam kantong plastik dan mulut kantong diikat dengan gelang karet kuat-kuat.