tepat.
 |
| Gambar: Tempe |
Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai. Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedelai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe. Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji
kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan.
Baca juga: Cara Membuat Ragi Tempe
Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata. Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak.
Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen. Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.
A. ALAT DAN BAHAN
1 ALAT
1. Waskom
2. Ayakan
3. Dandang
4. Kipas
5. Cukil kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Peralatan lain yang diperlukan
2 BAHAN
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
B. CARA KERJA
1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
3. Rendam kacangkedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air bersuhu sekitar 70oC.
4. Lepaskan kulit biji kedelai, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
5. Kukus atau rebus biji kedelai tersebut sampai terasa empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, letakkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, kemudian kipasi sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
7. Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).
8. siapkan kantong plastik atau daun pisang atau daun jati untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan jarum.
9. Masukan kedelai yang telah diberi ragi ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengans elera.
10. Inkubasikan kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:
1. Bekerja di tempat yang bersih dan tidak banyak orang akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.
2. Usahakan selama pembuatan tempe tidak sambil bercakap-cakap atau sambil makan