Categories: Gizi

Mengenal Zat-zat Gizi Makro (Karbohidrat, Protein, Lipida)

Loading...

A. Pendahuluan

Setiap hari disadari ataupun tidak kita tidak pernah bisa lepas dari zat gizi. Hal itu disebabkan karena setiap hari kita memerlukan makanan yang merupakan sumber zat gizi. Setiap kali kita merasakan lapar, pada saat itu kita memerlukan makanan untuk menghilangkan rasa lapar.

Hampir setiap orang tahu pentingnya makanan bagi tubuh, tetapi pernahkan Anda memikirkan zat-zat apa yang terkandung dalam makanan yang Anda konsumsi serta bagaimana peranannya dalam menjaga kelangsungan fungsi tubuh Anda?

Masih banyak orang yang belum mengerti dan mengenal komponen-komponen zat gizi serta kepentingannya bagi kesehatan tubuh. Setiap komponen zat gizi memiliki peran masing-masing bagi kelangsungan fungsi tubuh yang optimal. Demi dapat memenuhi kebutuhan tersebut, seharusnya kita mampu mengenal jenis-jenis dan aneka pangan sumber zat gizi yang diperlukan sehingga kita dapat mengonsumsi makanan secara tepat.

Ilmu gizi didefinisikan sebagai ilmu yang mempelajari zat-zat dari bahan pangan yang bermanfaat bagi kesehatan, serta proses yang terjadi pada zatzat tersebut sejak dikonsumsi, dicerna, diserap, sampai digunakan oleh tubuh, hingga memberikan manfaat atau dampak terhadap pertumbuhan, perkembangan, dan kelangsungan fungsi tubuh manusia serta faktor-faktor yang mempengaruhinya.

Berdasarkan kebutuhannya bagi tubuh, zat gizi dibagi ke dalam dua bagian, yaitu Zat Gizi Makro dan Zat Gizi Mikro. Sebagaimana namanya, zat gizi makro adalah zat gizi yang diperlukan tubuh dengan jumlah besar (makro), yaitu dalam satuan gram/orang/hari, sedangkan zat gizi mikro adalah zat gizi yang diperlukan dalam jumlah kecil yaitu dalam satuan miligram atau bahkan mikrogram/orang/hari. Zat gizi makro terdiri atas karbohidrat, protein, dan lemak; sedangkan zat gizi mikro terdiri atas berbagai jenis vitamin dan mineral.

B. Karbohidrat

Jenis-jenis Karbohidrat

Karbohidrat merupakan komponen zat gizi yang tersusun atas atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dikelompokkan ke dalam tiga kelompok besar, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Karbohidrat dalam makanan merupakan zat gizi yang cepat mensuplai energi sebagai bahan bakar untuk tubuh, terutama jika tubuh dalam keadaan lapar.

Makanan yang merupakan sumber karbohidrat di antaranya adalah serealia, umbi-umbian, dan buah-buahan. Bukankah Anda akan merasa bertenaga kembali setelah Anda mengonsumsi makanan-makanan sumber karbohidrat tersebut?

a. Monosakarida

Monosakarida merupakan gula yang paling sederhana dan terdiri dari molekul tunggal. Monosakarida tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Berdasarkan jumlah atom karbon yang menyusunnya, monosakarida dibagi lagi menjadi triosa (3 karbon), tetrosa (4 karbon), pentosa (5 karbon), heksosa (6 karbon), dan heptosa (7 karbon).

Di antara semua jenis monosakarida tersebut, heksosa yang memiliki 6 karbon merupakan monosakarida yang paling banyak ditemukan dan besar peranannya dalam sistem pencernaan tubuh, terdiri dari glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

Glukosa. Disebut juga sebagai “dekstrosa”, banyak terdapat dalam buah-buahan, jagung manis, sirup jagung, dan madu. Glukosa dari makanan merupakan bentuk gula yang paling mudah dimanfaatkan tubuh karena tidak memerlukan perombakan. Dalam sistem pencernaan, glukosa merupakan produk utama dari hidrolisis karbodirat kompleks (oligosakarida maupun polisakarida). Glukosa juga merupakan bentuk gula yang ada dalam peredaran darah dan dikenal sebagai gula darah atau glukosa darah. Dalam sel, glukosa dioksidasi untuk menghasilkan energi.

Fruktosa. Disebut juga dengan levulosa dan dikenal sebagai gula buah. Fruktosa banyak ditemukan pada madu dan aneka buah-buahan seperti anggur, manggis, rambutan, dan lainnya. Fruktosa merupakan gula yang paling manis dibandingkan dengan jenis-jenis gula sederhana lainnya.

Coba Anda ingat-ingat, pernahkah Anda merasakan rasa manis yang lebih kuat (dibandingkan gula pasir) dari buah rambutan, manggis, atau anggur? Galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemukan dalam bentuk bebas di alam, tetapi harus dihidrolisis terlebih dahulu dari disakarida laktosa (gula dalam susu). Laktosa tersusun atas glukosa dan galaktosa.

b. Oligosakarida

Oligosakarida merupakan polimer monosakarida, terdiri atas 2 sampai 10 monosakarida dan pada umumnya bersifat larut air. Oligosakarida dengan dua molekul monosakarida disebut disakarida, dengan tiga molekul disebut trisakarida, sedangkan dengan empat molekul disebut tetrasakarida. Ikatan antara dua molekul monosakarida dinamakan ikatan glikosida. Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dari atom C No. 1 (disebut juga karbon anomerik) pada monosakarida pertama dengan gugus hidroksil pada atom C lain (umumnya nomor 4) pada monosakarida berikutnya, dengan melepaskan 1 mol air.

Contoh gula yang tergolong disakarida di antaranya adalah maltosa, terdiri dari glukosa dan glukosa; sukrosa, terdiri atas glukosa dan fruktosa; dan laktosa, terdiri atas glukosa dan galaktosa. Adapun jenis gula kompleks yang merupakan trisakarida diantaranya adalah rafinosa dan gentibiosa, sedangkan yang tergolong tetrasakarida contohnya adalah stakiosa.

Salah satu sifat umum dari molekul disakarida adalah sifat pereduksi yang ditentukan dengan ada atau tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada aldosa (seperti glukosa) terletak pada karbon nomor satu (anomerik), sedangkan pada ketosa (seperti fruktosa), gugus hidroksi yang reaktif terletak pada karbon nomor dua.

Maltosa. Maltosa jarang terdapat secara alami di alam dan diperoleh dari pemecahan pati oleh enzim. Maltosa dapat dihidrolisis menjadi 2 molekul glukosa, bersifat sangat larut dalam air, agak larut dalam alkohol, tetapi tidak larut dalam eter.

Sukrosa. Dalam keseharian kita, sukrosa adalah gula pasir yang biasa kita konsumsi. Seperti biasa kita alami sehari-hari, kita dapat melarutkan gula pasir dalam air, dan kelarutannya semakin cepat dengan meningkatnya suhu air yang ditambahkan. Dengan demikian, sukrosa atau gula pasir dapat melarut dalam air, dan kelarutannya semakin meningkat dengan meningkatnya suhu. Sebaliknya, sukrosa bersifat mudah dikristalkan dari larutan dalam air. Semakin lambat waktu pengkristalan, semakin besar kristal yang terbentuk. Sukrosa sebagai bentuk gula kompleks, dapat dihidrolisa menjadi gula tunggal penyusunnya yaitu glukosa dan fruktosa, baik oleh asam maupun enzim. Tingkat hidrolisis sukrosa lebih mudah dibandingkan maltosa ataupun laktosa.

Laktosa. Dibanding sukrosa dan maltosa, laktosa memiliki kelarutan dalam air yang terendah. Selain itu, laktosa tidak larut dalam alkohol dan eter. Kemanisan laktosa lebih rendah dari gula disakarida lainnya, kira-kira hanya seperempat dari kemanisan sukrosa. Dengan keberadaan asam atau enzim, laktosa dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa.

Rafinosa. Rafinosa merupakan suatu trisakarida, terdiri dari kompleks glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Rafinosa merupakan gula yang dapat menyebabkan flatulensi. Terdapat dalam kacang-kacangan mentah seperti kacang kedelai.

Stakiosa. Merupakan tetrasakarida, tersusun atas 2 unit galaktosa, 1 unit glukosa, dan 1 unit fruktosa. Seperti halnya rafinosa, stakiosa banyak terdapat pada kacang kedelai dan dapat menyebabkan flatulensi pada orang yang mengonsumsinya.

c. Polisakarida

Serangkaian monosakarida yang membentuk polimer ikatan glikosidik rantai panjang akan membentuk molekul baru yaitu polisakarida. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin), dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur merupakan molekul yang tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan serat (dietary fiber) yang dapat mengikat sisa metabolisme tubuh untuk diekskresikan lewat feses.

Serat sendiri terbagi atas serat larut air (soluble dietary fiber) dan serat tidak larut air (insoluble dietary fiber). Contoh serat yang merupakan serat larut air adalah pektin, gum, dan selulosa; sementara contoh serat tidak larut air adalah lignin dan hemiselulosa.

Polisakarida bersifat relatif tidak larut dalam air tetapi akan membentuk suatu koloid dan terdispersi dalam air. Pada umumnya polisakarida tidak mempunyai rasa (tidak manis) dan disebut juga sebagai karbohidrat non gula.

Pati. Pati merupakan polisarkarida utama yang terdapat pada tanaman, terutama pada tanaman yang merupakan makanan pokok, seperti serealia (padi, gandum) dan umbi-umbian (singkong, ubi jalar, kentang). Pati terdapat dalam dua bentuk, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer monosakarida dengan rantai lurus dan berikatan -(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin memiliki ikatan lurus -(1,4)-D-glukosa dan ikatan rantai cabang α-(1,6)-D-glukosa secara bersamaan. Kedua bentuk pati tersebut terdapat pada semua produk serealia, umbi-umbian, dan kacangkacangan dengan kontribusi amilosa 15-20% dan amilopektin 80-85%.

Glikogen. Glikogen merupakan bentuk simpanan gula utama pada hewan dan manusia, terutama terdapat pada organ hati dan jaringan otot. Glikogen merupakan polimer glukosa dengan ikatan rantai lurus dan rantai cabang, dan struktur ikatan cabangnya lebih banyak dibandingkan amilopektin. Glikogen akan diuraikan menjadi molekul tunggal penyusunnya yaitu glukosa, ketika kadar glukosa darah telah berkurang, contohnya pada saat puasa. Dengan demikian, glikogen merupakan sumber energi cadangan untuk menjaga kadar gula darah tetap normal dan untuk menghasilkan energi.

Dekstrin. Dekstrin merupakan produk antara hidrolisis pati sebelum menjadi maltosa dan akhirnya menjadi glukosa. Dekstrin bersifat lebih mudah larut dan lebih manis dari pati biasa. Salah satu hasil proses degradasi pati adalah sirup jagung yang dibuat dari pati jagung dan biasa digunakan untuk meningkatkan viskositas pada proses pembuatan roti, bir, es krim, atau buah-buahan dalam kaleng.

Selulosa. Selulosa merupakan komponen utama dinding sel pada tanaman. Seperti halnya pati, selulosa merupakan homopolisakarida glukosa, tetapi dengan ikatan glikosidik -(1,4)-D-glukosa. Sebagai molekul yang tidak dapat dicerna tubuh dan tidak larut air, selulosa termasuk ke dalam kelompok serat makanan dan bukan merupakan makanan sumber energi. Makanan yang mengandung serat di antaranya adalah biji-bijian, kacangkacangan, tanaman akar, dan tanaman kubis.

Fungsi Karbohidrat

a. Sumber energi

Karbohidrat memiliki fungsi utama sebagai sumber energi. Selain dari karbohidrat, energi juga bisa dihasilkan dari lemak dan protein. Meskipun demikian, energi yang dihasilkan dari karbohidrat, terutama dalam bentuk glukosa, merupakan sumber energi yang bisa cepat digunakan tubuh, sedangkan energi yang didapatkan dari lemak dan protein harus mengalami konversi terlebih dahulu menjadi glukosa. Satu gram karbohidrat menyediakan 4 kilokalori.

b. Pemberi rasa manis

Karbohidrat, khususnya mono dan disakarida, memberikan rasa manis pada makanan. Tingkat kemanisan karbohidrat bervariasi. Untuk membandingkan tingkat kemanisan beragam jenis gula, biasanya digunakan sukrosa yang merupakan gula yang biasa kita konsumsi sehari-hari, sebagai standarnya. Dibandingkan dengan sukrosa, glukosa memiliki tingkat kemanisan lebih rendah 69%-nya; sementara fruktosa memiliki tingkat kemanisan 1,14 kalinya dan merupakan jenis gula alami dengan tingkat kemanisan tertinggi. Tingkat kemanisan beragam jenis gula disajikan pada Tabel 1. berikut.

c. Pengatur metabolisme lemak

Energi adalah zat yang mutlak diperlukan tubuh setiap saat karena setiap saat tubuh mengalami pergerakan dan membutuhkan energi. Dalam kondisi kekurangan gula, energi akan didapatkan dari hasil oksidasi lemak yang tidak sempurna sehingga akan terbentuk bahan-bahan keton yang dapat memberikan efek tidak nyaman pada tubuh seperti timbulnya rasa mual, pusing, dan aroma nafas dengan bau aseton. Dengan demikian, keberadaan gula yang mencukupi akan menghindarkan terjadinya ketosis yang merugikan tubuh.

d. Menghemat Fungsi protein

Energi merupakan kebutuhan utama bagi tubuh sehingga harus selalu tersedia. Di samping digantikan oleh lemak, dalam kondisi kekurangan karbohidrat, energi akan didapatkan dari protein. Sementara itu, protein memiliki fungsi khusus yang tidak bisa digantikan oleh zat gizi lain yaitu sebagai zat pembangun untuk memperbaiki dan menggantikan sel-sel tubuh yang rusak. Dengan demikian, jika persediaan protein yang ada digunakan untuk menghasilkan energi maka fungsi utama protein sebagai pembangun akan menjadi terhambat. Sebaliknya, jika karbohidrat makanan tercukupi, maka protein akan digunakan sebagai zat pembangun.

e. Sumber energi utama bagi otak dan susunan syaraf pusat

Otak akan memerlukan energi setiap saat dalam menjalankan fungsinya untuk berpikir. Untuk itu, otak akan memerlukan sumber energi yang bisa cepat diserap dan dimanfaatkan otak yaitu glukosa. Sebagaimana dijelaskan sebelumnya, dalam kondisi kekurangan glukosa, energi akan didapatkan dari lemak dan protein yang memerlukan waktu dalam proses konversinya.

Rentang waktu yang diperlukan tersebut akan menjadikan kerja otak menjadi terhambat. Untuk itu, ketersediaan glukosa mutlak diperlukan untuk menjalankan fungsi kerja otak dan syaraf pusat.

f. Membantu pengeluaran feses

Karbohidrat dalam bentuk serat makanan tidak larut air, diperlukan untuk mengatur gerak peristaltik usus, sementara karbohidrat yang merupakan serat larut air akan mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga menjadikan feses berbentuk akan mudah dikeluarkan. Dengan demikian, karbohidrat berperan dalam mencegah terjadinya konstipasi (susah buang air besar).

C. Protein

Protein memiliki peran penting sebagai komponen fungsional dan struktural pada semua sel tubuh. Enzim, zat pengangkut, matriks intraseluler, rambut, kuku jari mengandung komponen protein. Protein memiliki fungsi khas yang tidak bisa digantikan oleh zat gizi lain yaitu sebagai zat pembangun dan pemelihara sel-sel jaringan tubuh.

1. Asam Amino sebagai Komponen Penyusun Protein

Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino. Sebagaimana unsur organik lainnya, komponen penyusun protein terdiri atas unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Selain itu, ciri khas komponen asam amino yang tidak dimiliki oleh unsur lemak ataupun karbohidrat adalah adanya unsur nitrogen (N) yang memberikan kontribusi 16% terhadap berat protein.

Beberapa asam amino juga mengandung Sulfur (S), zat besi (Fe), Cobalt (Co), dan Fosfor (P). Asam amino merupakan kesatuan gugus yang mengandung satu gugus asam (Karboksil –COOH), satu gugus basa (Amino –NH2 ), satu gugus radikal (–R), serta satu atom hidrogen (–H). Gugus R merupakan unsur pembeda antar asam amino, yaitu membedakan dalam hal ukuran, bentuk, muatan, dan aktivitas protein.

Dalam membentuk protein, asam-asam amino berikatan satu sama lain dengan ikatan peptida yaitu ikatan C–(O)–N–H dengan melepaskan satu molekul air. Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 – 18 asam amino. Terdapat kurang lebih 20 jenis asam amino, 10 di antaranya bersifat esensial.

2. Klasifikasi Asam Amino

Protein dapat diklasifikasikan dalam berbagai bentuk yaitu menurut kemampuan tubuh dalam mensintesis, struktur susunan molekul, kelarutan, keterikatan dengan senyawa lain, serta berdasarkan kelengkapan kandungan zat gizi.

a. Klasifikasi Asam Amino Menurut Kemampuan Sintesis Tubuh

Berdasarkan kemampuan tubuh dalam mensintesis, asam amino terbagi ke dalam dua kelompok besar yaitu esensial dan non esensial. Esensial berarti tidak dapat disintesis tubuh dan harus didapatkan dari makanan yang dikonsumsi, sedangkan non-esensial berarti dapat dibuat di dalam tubuh dari pemecahan jaringan yang rusak dan dari kelebihan asam amino esensial.

d. Klasifikasi asam amino berdasarkan rantai samping (gugus R)

Sebagaimana dijelaskan sebelumnya, gugus R merupakan unsur pembeda antar asam amino, yaitu membedakan dalam hal ukuran, bentuk, muatan, dan aktivitas protein. Berdasarkan gugus R tersebut, asam amino dapat dikelompokkan sebagai:

Loading...
  1. golongan dengan gugus R netral yaitu alanin, isoleusin, leusin, prolin, valin;
  2. golongan dengan gugus R polar, tetapi tidak bermuatan, terdiri atas glisin, asparagin, sistein, metionin, glutamin, serin, treonin;
  3. golongan dengan gugus R bermuatan negatif, terdiri atas asam aspartate dan asam glutamat;
  4. golongan dengan gugus R bermuatan positif, terdiri dari lisin, arginin, histidin;
  5. golongan dengan gugus aromatik yaitu fenilalanin, tirosin, triptofan.

3. Klasifikasi Protein

a. Klasifikasi protein berdasarkan struktur susunan molekul:

1) Protein Fibriler

Yaitu protein berbentuk serabut, bersifat sulit larut, memiliki kekuatan mekanis yang tinggi serta tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam struktur tubuh seperti:

  • kolagen pada tulang rawan,
  • keratin pada rambut dan kuku,
  • miosin pada jaringan otot, serta
  • elastin dalam urat, otot, dan pembuluh darah.

2) Protein globular

Yaitu protein yang berbentuk bulat, bersifat mudah larut dan berubah akibat adanya garam, basa dan asam, serta mudah terdenaturasi.

  • Albumin: bersifat larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, terdapat dalam telur, serum, laktalbumin susu.
  • Globulin: tidak larut dalam air, tetapi larut dalam garam encer, terkoagulasi oleh panas; terdapat dalam otot, serum, kuning telur (ovoglobulin), serta kacang-kacangan (legumin).
  • Glutelin: larut dalam asam/basa encer, tidak larut dalam pelarut netral; glutenin gandum, orizein beras.

b. Klasifikasi protein berdasarkan adanya senyawa lain (protein konyugasi)

  • Nukleoprotein : protein + asam nukleat (inti sel, kecambah)
  • Glikoprotein : protein + karbohidrat (kelenjar ludah, hati)
  • Fosfoprotein : protein + fosfat (lesitin, susu,kuning telur)
  • Lipoprotein : protein + lemak (serum darah, kuning telur, susu)

c. Klasifikasi protein berdasarkan kualitas gizi

1) Protein lengkap

Mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah cukup dan rasio yang tepat untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen dan untuk pertumbuhan normal.
Contoh: albumin pada telur, casein pada susu, daging, ikan, dan unggas

2) Protein setengah lengkap

Protein dikatakan “setengah lengkap” karena terdapat kekurangan asam amino esensial, meskipun demikian protein ini tetap memiliki fungsi dalam mempertahankan hidup. Karena kurang mengandung asam amino esensial, dalam menjalankan fungsinya protein ini tidak dapat membantu pertumbuhan normal
Contoh: protein pd kacang-kacangan, polong, dan biji-bijian

3) Protein Tidak Lengkap

Protein dikatakan tidak lengkap jika protein tersebut tidak mengandung asam amino esensial dalam jenis dan jumlah yang mencukupi, sehingga tidak dapat berfungsi normal baik untuk mempertahankan hidup maupun untuk pertumbuhan. Contohnya adalah zein pada jagung, serta gelatin pada hewan. Pangan nabati umumnya kekurangan lisin, metionin, treonin, triptofan

4. Fungsi Protein

a. Pertumbuhan dan pemeliharaan

Protein dalam tubuh secara bergantian dipecah (katabolisme) dan disintesis kembali (anabolisme). Sebelum menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun, asam-asam amino esensial yang diperlukan harus tersedia terlebih dahulu. Pertumbuhan atau penambahan sel baru bisa dilakukan jika telah cukup tersedia gabungan asam amino yang sesuai dalam segi jenis dan jumlah.

b. Berperan dalam berbagai sekresi tubuh

Hormon-hormon seperti tiroid, insulin, epinefrin, dan sebagainya adalah merupakan protein. Demikian juga halnya dengan berbagai enzim seperti amilase, katalase, lipase, dan sebagainya, juga merupakan protein. Kedua komponen tersebut besar peranannya dalam proses sekresi metabolisme tubuh.

c. Mengatur keseimbangan air

Cairan di dalam tubuh terdiri atas tiga kompartemen yaitu intraselular (di dalam sel), ekstraselular/interselular (di luar sel/di antara sel), dan intravaskular (di dalam pembuluh darah). Perpindahan cairan antar kompartemen tersebut terjadi dengan proses osmotik dan harus dijaga dalam keadaan seimbang atau homeostasis. Keseimbangan tersebut dapat terjadi dengan melibatkan protein dan elektrolit. Jika tubuh kekurangan protein maka proses keseimbangan tersebut akan terganggu sehingga menjadikan adanya penumpukan cairan di salah satu kompartemen yang disebut sebagai oedema.

d. Mengatur netralitas jaringan tubuh

Sifat protein yang amfoter menyebabkan protein bertindak sebagai “buffer” yang bereaksi dengan asam dan basa untuk menjaga keseimbangan pH pada taraf konstan yaitu umumnya berada pada pH netral atau sedikit alkali (pH 7.35-7.45).

e. Membantu pembentukan antibodi

Kemampuan tubuh untuk menangkal serangan toksik dan melakukan detoksifikasi sangat tergantung pada enzim-enzim yang terdapat di dalam hati. Dalam keadaan kekurangan protein maka pembentukan enzim tersebut akan terhambat sehingga menjadi rentan terhadap penyakit.

f. Berperan dalam transpor zat gizi

Zat-zat gizi yang telah dicerna harus diangkut menuju sel-sel tubuh untuk dapat dimanfaatkan. Pengangkutan zat-zat gizi tersebut sebagian besar dilakukan oleh protein seperti lipoprotein yang berperan dalam mengangkut lipida dan bahan-bahan sejenis lipida, serta transferin yang berperan mengangkut zat besi dan mangan.

g. Sumber energi

Energi yang dihasilkan dari protein sebanding dengan jumlah yang dihasilkan oleh karbohidrat, yaitu 4 kkal/g protein. Meskipun demikian, protein sebagai sumber energi relatif lebih mahal dibandingkan dengan karbohidrat.

5. Sumber Protein

Makanan sumber protein umumnya dibedakan sebagai protein hewani dan protein nabati. Makanan yang merupakan sumber protein hewani adalah: telur, ayam, ikan, daging merah, atau ruminansia. Makanan sumber protein nabati contohnya adalah kacang-kacangan, dan biji-bijian.

D. Lipida

Tahukah Anda perbedaan antara lemak dan minyak? Pernahkah Anda merasa bingung dalam membedakan lemak dengan kolesterol? Pasti Anda pernah mendengar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

Mungkin Anda menganggap bahwa kolesterol adalah jenis lemak jenuh, tetapi ketika Anda melihat struktur kolesterol, Anda tidak akan menemukan struktur asam lemak di dalamnya. Jika Anda punya pendapat demikian, pasti akan membingungkan.

Pada dasarnya, lemak merupakan bagian dari penamaan umum yang dikenal sebagai lipida. Lipida inilah yang menyatukan kelompok lemak jenuh, lemak tidak jenuh, dan kolesterol. Lipida didefinisikan sebagai zat atau molekul yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, alkohol, dan kloroform. Di dalam tubuh kita, lipida tersebar dalam aneka bentuk, baik bentuk tunggal seperti lemak dan kolesterol, ataupun dalam bentuk terikat seperti fosfolipid, lipoprotein, dan glikolipid.

Secara struktur, lemak yang kita kenal sebenarnya adalah zat trigliserida atau triasilgliserol, dan sama sekali tidak sama dengan kolesterol. Nah dengan demikian, sekarang mulai sedikit jelas bahwa lemak dan kolesterol merupakan zat yang berbeda, tetapi berada dalam kelompok zat yang sama yaitu lipida. Kesamaan keduanya bisa dilihat dari sifat kelarutannya yang sama-sama tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Seperti halnya karbohidrat dan protein, lipida juga tersusun atas unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).

Klasifikasi Lipida

Berdasarkan komponen penyusunnya, lipida diklasifikasikan sebagai lipida sederhana, lipida kompleks, dan lipida turunan. Berikut uraian mengenai masing-masing klasifikasi lipida.

a. Lipida sederhana (Simple Lipids)

Lipida sederhana terdiri atas lemak netral, lilin, dan ester sterol.

1) Lemak netral

Yaitu ester atau ikatan antara asam lemak dengan gliserol. Jumlah asam lemak yang berikatan bisa satu buah (disebut monogliserida atau monoasilgliserol), dua buah (digliserida atau diasilgliserol), dan tiga buah (trigliserida atau triasilgliserol). Asam lemak penyusun trigliserida bisa sama jenisnya disebut lemak sederhana (simple fat), tetapi bisa pula berbeda sebagian atau ketiganya disebut lemak campuran (mixed fat). Lemak jenis campuran inilah yang banyak ditemukan di alam.

Dalam makanan, lemak lebih menunjukkan trigliserida dalam bentuk padat pada suhu kamar (23oC), biasanya banyak ditemukan pada pangan hewani, sedangkan trigliserida dalam bentuk cair pada suhu kamar dikenal sebagai minyak, banyak ditemukan pada pangan nabati. Sifat padat atau cair suatu trigliserida ditentukan oleh karakteristik asam lemak penyusunnya. Asam lemak jenuh (tidak ada ikatan rangkap) akan menjadikan trigliserida berbentuk padat, sementara asam lemak tidak jenuh (terdapat ikatan rangkap) akan menjadikan trigliserida berbentuk cair.

2) Lilin (wax)

Lilin merupakan ester asam lemak rantai panjang (C14-C36) dengan alkohol berberat molekul tinggi (C16-C30). Lilin cenderung berbentuk padat dan memiliki titik cair yang cukup tinggi yaitu antara 60o hingga 100oC. Asam lemak penyusun lilin umumnya merupakan asam lemak jenuh sehingga cenderung bersifat padat pada suhu kamar. Contoh: lilin dari lebah, malam, dan sebagainya.

b. Lipida Kompleks(Compound Lipids)

Adalah kompleks antara ester gliserol dan asam lemak dengan komponen lain seperti fosfat, karbohidrat, dan protein.

1) Fosfolipid

Fosfolipid merupakan kompleks gliserol dengan 2 asam lemak dan gugus fosfat, dan ada penambahan amina. Pada dasarnya, struktur fosfolipid sama dengan trigliserida, hanya saja 1 buah asam lemaknya digantikan dengan gugus fosfat dan amina. Contoh fosfolipid adalah fosfatidilkolin atau dikenal sebagai lesitin, fosfatidiletanolamin, atau sefalin.

Keberadaan fosfat yang bermuatan negatif dan asam lemak, menjadikan fosfolipid bersifat dapat berikatan dengan zat polar maupun non polar atau bersifat bilayer. Dengan demikian, fosfolipid dapat berperan sebagai emulsifier yang dapat mencampurkan komponen cair dan minyak atau lemak pada bahan makanan. Di samping itu, di dalam tubuh, fosfolipid merupakan komponen penyusun membran sel. Sifat bilayer fosfolipid menjadikan membran sel bersifat permiabel untuk zat-zat gizi yang bersifat polar maupun non-polar sehingga kebutuhan zat gizi sel dan organ tubuh dapat terpenuhi.

2) Glikolipid

Sebagaimana namanya, glikolipid merupakan kompleks antara gugus gula dengan lipid. Berbeda dengan fosfolipid, glikolipid tidak mengandung fosfat dan juga tidak mengandung gliserol. Komponen gliserol digantikan oleh sfingosin. Contoh dari glikolipid adalah serebrosida dan gangliosida yang merupakan komponen penyusun saraf dan otak.

3) Lipoprotein

Lipoprotein merupakan kompleks lipida yang berikatan dengan protein. Lipida penyusun lipoprotein terdiri atas trigliserida, asam lemak, kolesterol, dan fosfolipid. Masing-masing zat penyusun lipoprotein tersebut memiliki densitas yang berbeda-beda. Perbedaan jumlah atau proporsi dari gabungan zat-zat tersebut akan menjadikan besaran densitas yang berbeda. Untuk itu lipoprotein dibedakan menjadi 1) high density lipoprotein (HDL) yang komponen penyusunnya banyak protein, 2) low density lipoprotein (LDL) yang komponen penyusun utamanya adalah kolesterol, 3) very low density lipoprotein (VLDL) yang komponen penyusun utamanya adalah trigliserida, kolesterol dan fosfolipid, serta 4) kilomikron ketika komponen penyusun utamanya adalah trigliserida.

c. Lipida turunan (Derived lipids)

1) Asam lemak.

Penjelasan tentang asam lemak akan dibahas tersendiri di bagian berikutnya.

2) Steroid

Steroid merupakan lipid yang tersusun atas 3 buah cincin segi enam dan 1 buah cincin segilima. Jenis lipid yang termasuk kelompok ini adalah kolesterol, fitosterol, ergosterol, hormon-hormon steroid, dan asam empedu.

3) Lain-lain (karotenoid dan vitamin A, vitamin E, vitamin K)

Asam Lemak dan Sumbernya

Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai lurus hidrokarbon yang mengandung gugus karboksil (COOH) pada satu ujung dan gugus metil (CH3) pada gugus lainnya. Jumlah atom karbon rantai asam lemak ini pada umumnya adalah genap, berkisar antara 4-22 karbon.

Secara umum, rumus molekul asam lemak adalah CH3(CH2)nCOOH. Jumlah karbon penyusun asam lemak membedakan asam lemak sebagai asam lemak rantai pendek (≤6 atom karbon), asam lemak rantai sedang (8-12 atom karbon), asam lemak rantai panjang (14-18 atom karbon), dan asam lemak rantai sangat panjang (≥20 atom karbon).

Secara garis besar asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Dikatakan asam lemak jenuh jika rantai karbon mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya (tidak ada ikatan rangkap), sedangkan dikatakan asam lemak tidak jenuh jika asam lemak tersebut mengandung satu atau lebih ikatan rangkap. Jika ikatan rangkap tersebut hanya satu maka dikatakan asam lemak tidak jenuh tunggal (Mono unsaturated fatty acid, MUFA), sedangkan jika ikatan rangkapnya lebih dari satu dikatakan asam lemak tidak jenuh ganda (Poly unsaturated fatty acid, PUFA).

Titik cair asam lemak akan semakin tinggi dengan semakin banyaknya jumlah karbon, tetapi jika pada rantai panjang asam lemak semakin banyak jumlah ikatan rangkap (ketidakjenuhan)nya maka titik cairnya semakin rendah. Keberadaan asam lemak tidak jenuh akan menjadikan titik cair suatu lemak menjadi rendah, meskipun pada asam lemak yang berantai panjang.

Fungsi Lemak

a. Sumber energi

Lemak merupakan sumber energi 2.5 kali lebih besar dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal/g lemak. Energi dihasilkan lebih banyak karena dalam proses pembakarannya membutuhkan oksigen lebih banyak dibandingkan karbohidrat dan protein. Kelebihan lemak akan disimpan dalam jaringan adiposa di bawah kulit (50%), di sekeliling organ (45%), dan dalam rongga perut (5%), dan merupakan sumber energi potensial yang dapat dimanfaatkan sewaktu-waktu jika diperlukan.

b. Pembawa vitamin larut lemak

Sifat vitamin tertentu yang mudah larut dalam lemak memungkinkan vitamin-vitamin tersebut menempel dan melarut pada lemak. Di samping itu, untuk dapat dimanfaatkan sel-sel tubuh, vitamin yang merupakan zat gizi mikro memerlukan media pembawa untuk dapat sampai menuju sel-sel tubuh, dan vitamin larut lemak memerlukan lemak sebagai medianya.

c. Sumber asam lemak esensial

Beberapa fungsi tubuh tertentu baru dapat dipenuhi dengan adanya asam lemak esensial. Yang termasuk asam lemak esensial yaitu linoleat dan linolenat.

d. Sebagai pelindung bagian tubuh penting

Berbagai organ tubuh vital seperti jantung, hati, dan ginjal, memerlukan pelindung untuk menjadikannya tetap berfungsi dengan baik. Keberadaan lemak yang melapisi dan menyelubungi menjadikan organ-organ tersebut tetap bertahan pada tempatnya dan terlindungi dari benturan dan bahaya lain.

e. Memberi rasa kenyang dan kelezatan pada makanan

Lemak berperan dalam memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung sehingga memberikan rasa kenyang lebih lama. Di samping itu lemak memberikan cita rasa tertentu pada makanan dan menjadikannya lebih lezat.

f. Penghemat protein (protein sparer)

Dengan adanya sumber energi dari lemak maka penggunaan energi dari protein dapat dihambat sehingga protein dapat menjalankan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.

g. Memelihara suhu tubuh

Lapisan lemak di bawah kulit akan mengisolasi tubuh dan mencegah tubuh dari kehilangan panas. Dengan demikian, lemak berfungsi dalam memelihara suhu tubuh.

admin

Hanya seorang pelajar biasa yang ingin berbagi ilmu biologi kepada masyarakat via Pintar Biologi

Recent Posts

Pneumonia Balita; Pengertian, Penyebab, Tanda, Pencegahan dan Pengobatannya

Pneumonia Balita; Pengertian, Penyebab, Tanda, Pencegahan dan Penanggulangannya - Sampai saat ini pneumonia masih merupakan…

3 hours ago

Diare Pada Anak dan Balita; Penyebab, Cara Penularan dan Pencegahan

Menurut World Health Organization (WHO), penyakit diare adalah suatu penyakit yang ditandai dengan perubahan bentuk…

7 hours ago

Penetapan Kadar Protein dan Analisis Asam Amino

A. PENETAPAN KADAR PROTEIN Dalam analisis protein yang terkandung dalam bahan pangan, umumnya perhatian lebih…

11 hours ago

Protein: Pengertian, Klasifikasi, Metabolisme, dan Nilai Gizinya

A. Pengertian Protein Protein merupakan senyawa kompleks yang terdiri dari asam-asam amino yang diikat satu…

15 hours ago

Inilah 7 Penyakit yang Dapat Dicegah Dengan Imunisasi

Inilah 7 Penyakit yang Dapat Dicegah Dengan Imunisasi - Imunisasi adalah suatu cara untuk meningkatkan…

19 hours ago

Gizi Buruk; Tanda Klinis, Bahaya dan Cara Pencegahannya

Gizi Buruk; Tanda Klinis, Bahaya dan Cara Pencegahannya - Asupan gizi yang mencukupi adalah syarat…

23 hours ago

This website uses cookies.