Mengenal Tanaman Hortikultura Jenis Sayuran

Posted on
Loading...

Pengertian Holtikultura

Hortikultura adalah istilah yang berasal dari Bahasa Latin, yaitu hortus (kebun) dan cultura (pembudidayaan). Hortikultura dapat didefinisikan sebagai ilmu pertanian yang berhubungan dengan produksi, pemanfaatan, dan pengembangan sayur-sayuran, buah-buahan dan tanaman hias. Tetapi di dalam tulisan ini hanya dibahas dua jenis tanaman hortikultura, yaitu sayuran dan buah-buahan.

KOMPONEN PENYUSUN SAYURAN

Sayuran adalah tanaman hortikultura yang pada umumnya mempunyai umur yang relatif pendek, yaitu kurang dari setahun, dan pada umumnya bukan tanaman musiman. Contoh dari beberapa sayuran yang dapat dilihat sehari-hari adalah kubis, wortel, kentang, buncis, daun sawi, petsai, kangkung, bayam, dan sebagainya. Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti cabe, bawang, kunyit, sirih, daun salam, jahe, laos dan sebagainya juga biasa dimasukkan ke dalam golongan sayuran.

Komposisi setiap macam sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan pada waktu pemanenan, dan kondisi penyimpanan. Sayuran pada umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, yaitu sekitar 70 – 95%, tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun ketela pohon (singkong) dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein agak tinggi, yaitu 5,7 – 5,9%.

Karbohidrat di dalam sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Oleh karena itu, sayuran kurang baik digunakan sebagai sumber karbohidrat di dalam makanan kita.

Kandungan air, protein, lemak, dan karbohidrat dari beberapa sayuran
dapat dilihat pada Tabel 1.1.

Kandungan air, protein, lemak, dan karbohidrat dari beberapa macam
sayuran (% berat basah)

Mineral dan Vitamin

Sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting terutama vitamin A misalnya yang banyak terdapat pada wortel dan vitamin C yang banyak terdapat pada tomat. Di samping itu sayuran juga mengandung vitamin-vitamin yang lain termasuk vitamin B1 (thiamin) serta beberapa mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe). Kandungan mineral dan vitamin pada sayuran dapat dilihat pada Tabel 1.2.

Kandungan mineral dan vitamin dari beberapa macam sayuran  (per 100 gram)

Pigmen

Warna sayur-sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna di dalamnya yang disebut pigmen dan terdiri dari khlorofil, karotenoid dan grup flavonoid yang terdiri dari antosionin, antoxantin dan tanin.

a. Khlorofil

Sayur-sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak khlorofil. Khlorofil di dalam suatu organ sel yang disebut khloroplast. Di dalam tanaman, khlorofil terdapat dalam bentuk ikatan kompleks dengan molekul protein dan lemak. Jika sayuran yang mengandung khlorofil dipanaskan atau direbus maka protein dari senyawa kompleks tersebut akan mengalami denaturasi sehingga khlorofil akan dikeluarkan dan larut di dalam air, akibatnya warna bahan yang semula hijau akan berubah menjadi hijau pucat sedangkan warna air perebusnya menjadi hijau.

Khlorofil yang bebas ini sangat tidak stabil dan ion Mg yang terdapat di dalamnya dengan mudah dapat diganti oleh ion H, akibatnya khlorofil yang semula hijau berubah menjadi pheophytin yang berwarna hijau cokelat. Contoh yang kita lihat sehari-hari misalnya pada perebusan bayam atau kangkung.

Warna cokelat dari khlorofil tersebut juga dapat disebabkan oleh reaksi antara khlorofil dengan asam sehingga berubah menjadi pheophytin yang berwarna cokelat.

Untuk mempertahankan warna hijau dari beberapa sayuran selama pemasakan biasanya dapat dilakukan dengan cara menambahkan larutan alkali misalnya NaOH atau KOH sampai pH larutan naik menjadi pH 8 atau lebih sehingga tidak terbentuk pheophytin yang berwarna cokelat. Tetapi cara ini mempunyai keberatan karena selulosa yang terdapat di dalam sayuran tersebut akan terdegradasi oleh alkali sehingga menyebabkan tekstur sayuran menjadi lunak atau hancur. Di samping itu vitamin C dan B1 (thiamin) juga akan rusak oleh pemasakan pada pH yang tinggi.

Pada umumnya warna hijau dari sayuran digunakan sebagai indeks kesegaran karena setelah pemanenan khlorofil yang mula-mula dominan akan terdegradasi. Tetapi ternyata hal ini tidak berlaku untuk semua jenis sayuran misalnya pada wortel, tomat dan kentang. Misalnya pada kentang pada waktu dipanen seharusnya kentang tidak mengandung khlorofil.

Tetapi bila kentang disimpan di dalam ruangan yang banyak menerima sinar maka khlorofil akan terbentuk kembali dan warna kentang menjadi hijau. Warna hijau dari khlorofil tersebut mungkin tidak berbahaya, tetapi biasanya kentang yang berwarna hijau dianggap racun.

Racun yang sering terdapat di dalam kentang adalah solanin yang rasanya sangat pahit. Racun ini mempunyai sifat yang sangat stabil dan sukar untuk dihilangkan. Pada umumnya semua faktor yang dapat menstimulir sintesis khlorofil juga dapat menstimulir sintesis solanin. Oleh karena itu, terjadinya warna hijau pada kentang sebaiknya dihindari.

b. Karotenoid

Pigmen yang termasuk dalam grup karotenoid berwarna kuning, oranye sampai merah, serta mempunyai sifat larut di dalam lemak dan pelarut organik. Beberapa karotenoid yang penting dan terdapat di dalam sayur-sayuran misalnya:

  1. Karoten yang berwarna oranye, terdapat di dalam wortel dan jagung.
  2. Likopen yang berwarna merah, terdapat di dalam tomat.
  3. Xantofil yang berwarna kuning oranye terdapat di dalam jagung.
  4. Krosetin yang juga berwarna kuning oranye terdapat di dalam kunyit.

Kandungan karotenoid di dalam sayuran berhubungan erat dengan kandungan vitamin A di dalamnya. Sebagai contoh misalnya beta karoten yang banyak terdapat di dalam wortel dan labu kuning adalah prekursor vitamin A (provitamin A) yang penting karena setiap molekul betakaroten di dalam tubuh manusia dan hewan dapat diubah menjadi dua molekul vitamin A. Beberapa karotenoid lainnya seperti alfakaroten, gamakaroten dan kriptoxantin juga merupakan provitamin A, tetapi dari satu molekul karotenoid tersebut hanya dapat dihasilkan satu molekul vitamin A.

Karotenoid di dalam tanaman terdapat di dalam khromoplast atau kadang-kadang terdapat bersama-sama dengan khlorofil di dalam khloroplast.

Karotenoid tahan terhadap panas dan perubahan pH, tetapi sangat peka terhadap oksidasi. Oksidasi karotenoid dapat menyebabkan perubahan warnanya dan menyebabkan penurunan aktivitas vitamin A.

c. Flavonoid

Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah, kuning, biru, dan ungu. Flavonoid terdiri dari antosianin, antoxantin dan tanin. Antosianin adalah pigmen berwarna ungu, biru atau merah dan terdapat di dalam bit. Antosianin larut di dalam air sehingga sering kali merupakan masalah di dalam pengolahan sayur-sayuran.

Sebagai contoh misalnya pada perebusan bit yang dikupas dan dipotong-potong maka air rebusan akan berwarna ungu: tetapi bila perebusan dilakukan terhadap bit yang belum dikupas maka warna bit tidak akan keluar karena dinding selnya masih utuh.

Antoxantin adalah pigmen yang berwarna kuning atau putih dan biasanya terdapat di dalam sayur-sayuran yang berwarna putih misalnya kentang atau bawang. Antoxantin sangat peka terhadap perubahan pH. Sebagai contoh misalnya jika kentang atau bawang putih direbus di dalam larutan dengan pH 8 atau lebih maka warna bahan tersebut akan berubah menjadi kuning karena terbentuknya senyawa khalkon. Tetapi jika di dalam larutan dengan pH 6 atau kurang warnanya akan lebih putih atau tidak berwarna.

Tanin adalah pigmen yang tidak berwarna dan terdiri dari kathekin dan leukoantosianin. Tanin tidak banyak terdapat di dalam sayur-sayuran, tetapi banyak terdapat di dalam buah-buahan misalnya pada salak, apel, anggur, dan sebagainya.

Kandungan Lain-lain

Selain zat-zat yang disebutkan di atas, sayur-sayuran juga mengandung komponen-komponen lainnya seperti pati, gula, pektin, asam-asam organik, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat-zat pembentuk aroma misalnya ester, alkohol, asetat, hidrokarbon, senyawa-senyawa aromatik dan sebagainya.

Enzim-enzim yang terdapat di dalam sayuran di samping penting dalam reaksi metabolisme tanaman juga penting dalam beberapa reaksi kimia misalnya reaksi browning yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat atau kehitaman.

B. STRUKTUR SAYURAN

Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: sistem jaringan kulit atau selubung, atau pelindung luar, sistem dasar atau fundamental dan sistem pembuluh, atau pengangkut.

Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan pelindung luar tanaman. Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan fisikokimiawi pada sayur-sayuran yang telah dipanen bergantung pada sifat lapisan-lapisan epidermis. Pertukaran gas, kehilangan air, patogen-patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri, dan perubahan-perubahan tekstural, semuanya dimulai dari permukaan sayuran.

Sistem Jaringan Kulit

Sistem jaringan kulit ini terdiri dari: sel-sel epidermal, membran kutikula, mulut kulit (stoma), dan lentisel.

a. Sel-sel epidermal

Sel-sel ini mempunyai bentuk yang beraneka ragam, dari yang seragam seperti buluh sampai bentuk poligonal tidak beraturan. Bentuk-bentuknya tergantung pada letak sel-sel itu dalam organ tanaman, misalnya sel-sel memanjang dalam batang, tangkai daun, dan sebagainya. Pada umumnya selsel epidermal lebih kecil dan mempunyai dinding yang tebal daripada sel-sel di bawahnya. Sel-sel ini tersusun rapat kecuali di daerah stomata atau lentisel yang merupakan pemutusan dalam kesinambungan sel-sel epidermal.

b. Membran kutikula

Suatu ciri penting pada sel-sel epidermis adalah terdapatnya kutikula. Penguapan air, masuknya patogen-patogen dan zat-zat kimia dipengaruhi oleh derajat pembentukan kutikula pada epidermis. Membran kutikula merupakan badan yang berlapis-lapis yang menutupi epidermis. Kutin timbul karena polimerisasi asam-asam hidrokarboksilat dengan beberapa kelompok senyawa yang dapat diesterkan, seperti asam floinalat. Lilin terbenam di dalam dan melapisi permukaan kutikula. Lilin terdiri dari ester-ester atau campuran alkohol lilin alifatik dan asam lemak yang sesuai. Sayuran-sayuran daun, misalnya kubis mempunyai lapisan lilin yang tebal daripada sayuran umbi seperti: bibit dan kentang.

c. Mulut kulit (Stoma)

Mulut kulit terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup-katup kecil untuk pertukaran gas. Stoma adalah suatu liang yang dibatasi oleh dua sel penutup yang keseluruhannya dianggap sebagai satu unit. Mulut kulit berperan dalam proses transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah. Pada sayuran daun lebih banyak terdapat mulut kulit daripada buah-buahan dan umbi-umbian. Kenaikan turgor membuka mulut kulit dan dengan demikian memungkinkan pertukaran gas antara sel-sel di bawah epidermis dengan udara luar.

d. Lentisel

Adalah liang pada bagian epidermis dengan kambium gabus yang lebih aktif di mana sebelah dalam liang pada periderm itu menghasilkan jaringan dengan ruang-ruang antarsel. Lentisel biasanya terdapat pada batang, akar, dan buah, dan tidak terdapat pada daun.

Berbeda dengan mulut kulit, lentisel selalu terbuka, yang memungkinkan
pertukaran gas antara sel-sel di bawah epidermis dengan udara. Respirasi
berjalan lebih cepat dengan penyediaan oksigen yang berkesinambungan.

Sistem Dasar

Parenkima merupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel utama yang terdapat pada sayur-sayuran. Di dalam sel parenkima tersebut terdapat bagian-bagian yang aktif di dalam proses metabolisme tanaman dan disebut protoplasma.

Protoplasma mempunyai lapisan-lapisan membran semipermeabel di mana di dalamnya terdapat sitoplas dan inti sel. Di dalam inti sel (nukleus) terdapat nukleolus, sedangkan di dalam sitoplas terdapat butiran yang disebut plastid. Plastid ini terdiri dari leukoplas yang tidak berwarna dan berisi granula-granula pati, serta khloroplas dan khromoplas yang mengandung pigmen di dalamnya.

Dinding-dinding sel parenkima terdiri dari selulosa yang mempengaruhi keteguhan dari sel-selnya dan merupakan batas antara sel yang satu dengan sel lainnya. Untuk lebih jelasnya struktur sel-sel parenkima dapat dilihat pada Gambar 1.1. Sel-sel parenkima pada tanaman sangat bervariasi bentuk, besar, dan komposisinya tergantung dari jenis atau varietas tanaman tersebut.

Penampang sel parenkima pada tanaman

a. Kolenkima

Kolenkima dan sklerenkima merupakan jaringan-jaringan penguat atau jaringan penunjang. Sel-sel kolenkima merupakan sel hidup dengan penebalan dinding tidak merata yang mengandung pektin dan air dalam jumlah banyak. Sel-sel kolenkima terdapat pada bagian tepi batang, tangkai daun dengan rusuk-rusuk yang menonjol, misalnya pada seledri.

b. Sklerenkima

Sel-sel sklerenkima mempunyai dinding sel sekunder tebal dan berkayu. Dalam keadaan dewasa sel-sel biasanya mati dan hanya berfungsi sebagai penunjang organ-organ tumbuhan. Di dalamnya mungkin masih terdapat sisa-sisa protoplasma yang telah keriput dan zat-zat lain seperti zat penyamak dan lendir.

Sel-sel sklerenkima dibedakan dalam dua tipe: sel-sel serabut dan sel batu. Sel-sel serabut merupakan komponen umum jaringan xylem, susunan serabut yang kompak secara membujur memberikan kekuatan dan ketegaran pada jaringan. Sel-sel batu banyak terdapat dalam kulit dan floem buahbuahan dan biji-bijian. Bentuknya sangat beraneka ragam dan mempunyai peranan yang penting dalam sifat teksturalnya.

Sistem Berkas Pengangkut

Sistem berkas pengangkut terdiri atas dua jaringan pengangkut utama, yaitu xylem dan floem. Xylem mengangkut air dan nutrien mineral yang larut, sedangkan floem mengangkut zat makanan yang disintesis di daun.

Jaringan-jaringan pengangkut juga merupakan jaringan penunjang karena adanya sel-sel berdinding tebal, terutama dalam xylemnya. Bila sel-sel tersebut terdapat dalam jumlah yang besar, sayuran tidak begitu disukai karena kaku dan alot.

Antara buah-buahan dan sayuran terdapat perbedaan mengenai distribusi dan susunan sistem berkas pengangkutannya. Pada sayuran daun sejumlah besar berkas-berkas jaringan pengangkut terdapat dalam daging daun. Sel ini dapat terlihat jelas dengan suatu percobaan, yaitu jika potongan-potongan mentimun dimasukkan ke dalam larutan garam maka air akan cepat keluar dari sel-sel mentimun sehingga sel-selnya menjadi lemas atau mengecil dan mentimun menjadi berkerut.

Turgor sel dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:

  • Konsentrasi bahan-bahan osmotik di dalam sel baik dalam bentuk larutan maupun bahan koloid.
  • Permeabilitas dari protoplasma.
  • Elastisitas dari dinding sel.

Jika dinding sel mempunyai tingkat elastisitas yang tinggi maka kenaikan kandungan (isi) sel mungkin tidak akan menyebabkan sel pecah, tetapi sebaliknya jika sel berkurang turgor sel juga cepat menurun. Dinding sel yang kuat dan kaku dapat mempertahankan tekstur bahan walaupun isi berkurang.

Jika sayuran atau buah dimasak atau direbus, protein akan mengalami denaturasi, sel-sel mati dan protoplasma akan mengendap sehingga sifat permeabilitas sel berubah. Akibatnya air dan larutan-larutan lainnya akan keluar dari sel dan akhirnya tekstur bahan menjadi lemas.

Akan tetapi bila di dalam vakuola terdapat banyak granula-granula pati di mana bentuk molekul-molekulnya besar maka granula-granula pati tersebut tidak dapat keluar dari sel kecuali jika dinding sel pecah. dan mengikat air. Jika prosesnya terjadi terus-menerus maka air akan tertahan di dalam vakuola sehingga sel menjadi bengkak (kembung), sebagai contoh adalah pada perebusan kentang dan buncis.

C. PENGGOLONGAN SAYUR-SAYURAN

Berdasarkan Bagian dari Tanaman

Sayur-sayuran berasal dari berbagai bagian dari tanaman. Sebagai contoh misalnya wortel adalah akar dari tanaman kentang; bit, dan bawang adalah umbi; tomat, mentimun, dan terong adalah buah; seledri dan bakung adalah tangkai daun (petiole/stalk), asparagus dan rebung adalah batang muda (pucuk); sedangkan bayam, kangkung, dan selada adalah daun.

Penggolongan sayur-sayuran berdasarkan bagian dari tanamannya dapat dilihat pada Tabel 1.3, sedangkan bentuk dari beberapa sayuran tersebut dapat dilihat pada Gambar 1.2. Selain itu ada golongan sayur-sayuran yang berasal dari jamur yang dapat dimakan misalnya jamur merang (Volvaria volcacea), juga jamur champignon (Agaricus bisporus).

Bentuk dan beberapa sayur-sayuran

Tabel 1.3

Pengolongan sayur-sayuran berdasarkan bagian dari tanamannya

Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuh

Berdasarkan iklim tempat tumbuh, sayur-sayuran dapat digolongkan dalam:

  1. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis, yaitu daerah yang mempunyai suhu udara 25oC atau lebih.
  2. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim sedang dan subtropis, yaitu daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22oC.

Sayur-sayuran yang tumbuh di daerah iklim tropis misalnya cabe, kangkung, daun salam, sereh, ubi jalar, kunyit, jahe dan sebagainya; sedangkan yang tumbuh di daerah iklim sedang dan subtropis misalnya bawang merah, bawang putih, bakung, seledri, kubis, wortel, sawi, jamur, dan sebagainya.

Rangkuman

Tanaman hortikultura jenis sayuran mempunyai komposisi komponen penyusun sayuran yang berbeda-beda untuk setiap macam sayuran.

Di antara komponen penyusun sayuran:

  1. Mineral dan Vitamin.
  2. Pigmen yang terdiri dari: klorofil, karotenoid, dan flavonoid.
  3. Komponen lain seperti: asam-asam organik, enzim-enzim dan senyawa-senyawa aromatik. Sayuran dibangun oleh bagian-bagian yang dibedakan sebagai:
  4. Sistem jaringan kulit yang terdiri dari sel-sel epidermis, kutikula, stomas dan lentisel.
  5. Sistem dasar yang terdiri dari: parenkim, kolenkim, dan sklerenkima.
  6. Sistem berkas pengangkut. Untuk penggolongan sayuran dibedakan berdasarkan bagian dari tanaman dan berdasarkan iklim tempat tumbuh.
Loading...
Gravatar Image
Hanya seorang pelajar biasa yang ingin berbagi ilmu biologi kepada masyarakat via Pintar Biologi